Почему карел кору ел?

«Элементарно, Ватсон». Вот он, ответ. На самом виду.

Где она, эта Карелия? На севере. Как говорят нынче — в зоне рискованного земледелия. Ну и, кроме того, надо учитывать и то, что поскольку пригодных для обработки земель было мало. Карелия — это же леса, озёра, болота и… камни, камни.

Потому до реформы 1861 года большую часть зерновых карельские крестьяне выращивали на пожогах в лесу. Работа хлопотная, тяжёлая и изнурительная. И хватало её на всех членов многочисленной патриархальной карельской семьи. «Kaskes on kaikil ruattu» — «На подсеке всем хватит работы» — так говорили карелы. Так же как и «Leip? ?e leikin lyopi, ennen kuin eteh? uopi» — «Перед хлебом попляшешь, прежде чем на стол положишь».

А вот продуктивность данного типа земледелия была невысокой. Если мягко так сказать.

Не изменилось положение и после реформы, когда хлебом обеспечивали себя только крестьяне Олонецкого уезда, старообрядцы некоторых пудожских деревень и богатые крестьяне, имевшие в хозяйстве много скота и, соответственно, такого ценного органического удобрения, как навоз. При этом речь идёт только о южной и, частично, центральной Карелии. Севернее беломорские карелы зерновых вообще не сеяли. Не было смысла — эти культуры там просто не вызревали.

Потому большей части карел приходилось покупать привозную муку. Хозяйства были небогатыми и преимущество отдавалось более дешевой, ржаной, к которой при выпечке хлеба требовалось добавлять ячменную муку. Ячмень, в свою очередь, был важнейшим культурным злаком карельского растениеводства. Карельское название ячменя — ozra — созвучно слову oza — счастье, что в бытовой символике, как считают лингвисты, соответствовало значению благожелания и по своему сакральному смыслу практически совпадало с аналогичной российской парой: жито — жить. Но… Из одной ячменной хлеба не испечь.

Соответственно, даже те хозяйства, в которых зерновые выращивались, вынуждены были подкупать ржаную и, в меньших количествах, более дорогую — пшеничную.

По Карелии у меня нет соответствующей статистики. Но Финляндия, находящаяся в аналогичных природно-климатических условиях, в 1913 году импортировала зерна на 117,5 млн. финских марок, что составляло 23,8% всего импорта Великого княжества Финляндского. Немало. И это была серьёзная проблема. Достаточно обратить внимание на то, что пик финской эмиграции в Америку пришёлся на неурожайный, 1902 год.

В Карелии, естественно, тоже бывали, и не так уж редко, неурожайные годы. Вот тогда к хлебу приходилось подмешивать добавку из сушеной толченой рыбы (до 85−90%) и других суррогатов (солома, клевер, картофель). Кто не имел и этого, питался кашей из сосновой заболони, сваренной на молоке. Конечно, заболонь — не кора. Это — молодой и менее плотный слой древесины непосредственно под корой.

Но не стоит поговорку воспринимать буквально, ведь о главном она — очень даже верно. Кора ли, заболонь — так ли это важно? Пусть даже и на молоке — не от хорошей жизни всё это, вынужденно. Тем более, если учесть, что питание сосновой кашей было делом очень опасным. Стоило прожить на ней больше месяца, как люди начинали болеть. Нередкими были даже смертельные случаи. Потому память о том, что карел кору ел… Она — горькая. Куда как горше той сосновой заболони, которую приходилось есть в неурожайные годы.

Хлеб в Карелии был очень важным продуктом. «Был бы хлеба край, так и под елкой рай», так говорили и сейчас говорят здесь. Вот только… В основном, хлеб был ржаной. С добавлением ячменной или, по большим праздникам, пшеничной муки. И это — одна из особенностей национальной кухни.

Вот взять, например, калитки, которые пекут не только в Карелии. Но даже финские хозяйки, ставя в печь противень с ними, проводят это блюдо по разряду чисто карельских. Кarjalan piiras — так эти открытые пирожки с начинкой называют в Финляндии.

Итак, калитки! Каждая карельская хозяйка знает — «кalittoa — kyzyy kaheksoa». Ну, а теперь и вы в курсе, что «калитка просит восьмерки».

Чтобы испечь калитки, нужно восемь компонентов. Мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка. В качестве которой могут быть использованы картофель, крупа или толокно. Пекут калитки различной формы: круглые, овальные, четырех-, пяти-, шестиугольные и даже семиугольные. Но чаще всего встречается именно овальная форма, чем-то напоминающая лодочку, без которой никак рыбы не поймать. Ну, а какой карельский стол без неё? Края калиток либо защипываются (как правило), либо загибаются на 4−7 углов. Но это уже реже.

Для приготовления теста в миску надо налить стакан простокваши, которую можно заменить свежим молоком или сметаной. После чего добавляем немного воды, соль и хорошо всё размешиваем. В жидкость высыпаем муку. Ржаную. И замешиваем густое тесто. Если ржаной муки нет, тесто можно приготовить из черного хлеба. Для чего с буханки надо срезать корочку, а мякоть залить кефиром или сметаной и дать ей немного постоять.

Как тесто готово, следует выложить его из миски на доску и уже на ней месить до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам и доске. Перестало? Теперь надо дать тесту немного постоять. А как постоит — скатать его в колбаску и порезать на одинакового размера кусочки. Из них сформировать шарики. Уже из шариков — небольшие лепешки (7−8 см в диаметре), которые, чтобы тесто не высохло, присыпав мукой, уложить в стопку.

Из стопки берем по одной лепешке и раскатываем их толщиной 1−1,5 мм и диаметром 30−35 см. Эти тонкие лепёшки наши хозяйки называют сканцами. Их тоже укладываем друг на друга. Чтобы они не слиплись, надо их чуть присыпать мукой.

Начинка может быть из крупы (вареной или моченой) или картофельного пюре. Крупяную начинку готовят из ячки или пшена. Ячневую крупу не отваривают, а с вечера добавляют в неё немного топленого масла и замачивают в простокваше. К утру она становится мягкой и чуть кисловатой на вкус. Чтобы убрать эту кислинку, можно добавить в начинку пресного молока. Ячневые калитки хороши тем, что они одинаково вкусные и горячими, и холодными.

Пшено для калиток промывают, отваривают в молоке, солят и добавляют сливочное масло. При этом каша должна быть вязкой.

Встречал рецепты, которые предлагают начинять калитки толокном, густо смешанным со свежей подсоленной простоквашей или сметаной, но сам такого варианта не пробовал.

Картофельное пюре для начинки обязательно делают из картофеля, сваренного в «мундире». Горячий картофель быстро очищают, разминают толкушкой, добавляют горячее молоко, сметану, соль, яичный желток, сливочное масло. Пюре должно быть не очень густым.

Олонецкие и тихвинские карелы пекут калитки с творогом.

Прежде, когда у хозяйки начинка заканчивалась, а сканцы еще оставались, на скорую руку делали гарвё — ячменную муку тонкого помола смешивали с простоквашей, молоком или сметаной и этой массой начиняли последние сканцы.

Всё? Начинка готова? Тогда её — на сканец и, уже у него, загнуть и защипать край. От этого края калитки получаются такими волнистыми, что отличает их от тех же шанег — почти аналогичного русского блюда. Загнутый и защипанный край смазывается подсоленной сметаной, смешанной с сырым желтком, и выпекается в духовке минут 10−15.

И ещё. Готовые калитки, пока они горячие, надо обильно смазать сливочным маслом. С этим технологическим приёмом связан очень интересный карельский обычай. Если кто-либо из соседей приходил в дом в тот момент, когда хозяйка, уже вынув калитки из печи, смазывала их маслом, то вошедший должен был произнести: «Kaunehet keat voitajalla» («Красивые руки намазывающей»). На что хозяйка традиционно отвечала: «Tule, ota voitajasta» — «Иди, возьми намазанный».

Так что, приходите. И берите. Намазанные… __________________________ В качестве иллюстрации использован снимок с сайта gornica. ru


01:23 25.03.2017



Отзывы и комментарии
Ваше имя (псевдоним):
Проверка на спам:

Введите символы с картинки:



Чем питаться, сохраняя молодость? Разговор с подругой

Чем питаться, сохраняя молодость? Разговор с подруго...

Кусок торта с кремом, стейк с кровью, внушительная тарелка жареной картошечки. Да все это парой кружечек пивка запить. Вкуснотища! А теперь прикинь, подруга, сколько калорий в этих порциях. Ты же...
Что за порода – французский бульдог?

Что за порода – французский бульдог?

Происхождение французского бульдога довольно смутное. Не обошлось, конечно, без английских бульдогов. Есть мнение, что в выведении породы поучаствовали той-бульдоги, бургосские бульдоги, терьеры и моп...
Что такое имбилдинг и зачем он нужен

Что такое имбилдинг и зачем он нужен

«Имбилдинг», «Вумбилдинг» или же просто «интимная гимнастика» сейчас стало модным направлением в развитии женской сексуальности. Здесь все об одном – о развитии женских интимных мышц. Но мало кто знае...
Ведическая кухня: принципы гармоничного питания

Ведическая кухня: принципы гармоничного питания

Словосочетание «ведическая кухня» пришло в русский язык из Индии. В этой экзотической стране принципы ведической кулинарии популярны и весьма востребованы. При этом научиться готовить в соответствии с...
Мечта

Мечта

Мне 25 лет, довольно привлекательный парень как утверждают мои знакомые девушки, но вот в последнне время появилось странное желание сделать минет мужчине, причем так чтобы он даже не знал . что это д...
Близнецы на небе: кто они? Мифология и астрономия

Близнецы на небе: кто они? Мифология и астрономия

Древнейшее созвездие Близнецов весьма примечательно. Прежде всего, тем, что имело особое значение с самых давних времен, ведь именно на их зодиакальную «смену дежурства» приходится время л...
Читаемые

Идеи подарков на любые праздники

Каждый человек обожает преподносить в дар и принимать подарки. Но стоит помнить, что подарки существ...

Храните грузовые шины правильно: несколько хитрост

Для каждого резинового изделия характерен неизбежный процесс старения. Одно дело, когда грузовые шин...

Подарок дедушке

Человек, с которым Вы впервые вели серьёзные «взрослые разговоры», когда Вам было пять лет… Человек,...

Вкусные рецепты: Голландская кухня, Салат Калейдос

Голландская кухняВ Голландии любят мясо, поэтому умело и часто гото­вят из него пищу. Самое распрост...

Доски объявлений и веб 2.0

Можно подумать, что в эпоху веб 2. 0 уже нет права на существование обычным доскам объявлений, коих ...

Как приготовить «лучшее в мире» мороженое?

Лето еще не наступило, а синоптики уже пугают нас грядущей аномальной жарой. Сбудутся их прогнозы, н...

Передовой метод лечения наркомании

Уникальность и эффективность комплексной методики Главным отличием комплексного метода лечения нарк...

Интернет-аукционы: как начать зарабатывать, преодо

На днях задавшись этим вопросом, я долго думал, пытаясь найти на него ответ, и в итоге пришёл к неко...

Создание сайтов

Особое внимание при создании сайтов мы уделяем компаниям, только начинающим свой путь в Интернет...

Вкусные рецепты: Курица, фаршированная блинчиками

Курица, фаршированная блинчиками с печенкойО том, как препарировать курицу, я уже рассказывала. Глав...



О портале:

Наш интернет-портал является ресурсом, который включает в себя полный перечень информативных и интересных статей. Каждый гость отыщет для себя что-нибудь полезное. Современный дизайн позволяет вам моментально находить нужную информацию. Самые разнообразные тематические статьи дают возможность вам совершенствоваться в той или иной сфере. Быть более начитанным и грамотным. Современный дизайн сайта позволяет просматривать статьи на всех электронных устройствах. Теперь отыскать требуемую информацию стало совершенно легко.

Мы подобрали для вас информативные и отличные статьи. У нас сайте вы найдете ответы на необходимые для вас вопросы. Упрощенная система поиска позволяет вам мгновенно отыскать нужную информацию. Адаптированный дизайн позволяет вам просматривать информацию на любых электронных устройствах. Теперь, поиск нужной информации будет занимать у вас считанные секунды.