Русские щи: какова их история?

Щи — это мясной суп, не обычный непозволительно скверный мясной суп, а чудесное русское кушанье с наваром из различных сортов мяса, с яйцом, сметаной и зеленью. Собственно говоря, мне кажется, немыслимо есть что-либо после щей. Кнут Гамсун

История русских щей насчитывает многие века. Считается, что они появились в национальной кухне еще в IX веке, когда капуста была завезена из Византии. Старинные источники называют несколько наименований щей: шти, шти капустны, шти борщовы, шти репяны.

Быстро завоевав популярность во всех слоях населения, они заняли одну из ведущих позиций в трапезе. Поначалу это было вегетарианское культовое блюдо (на овощном или грибном отваре), но затем из него сделали и скоромное, добавляя мясной или рыбный бульон. В зависимости от состава ингредиентов щи были либо «богатыми», либо «пустыми».

У бедного люда, которому редко доводилось отведать мясную пищу, в щи при случае добавляли растолченное сало. Но случалось, что приходилось варить их только с капустой и луком. По весне добавляли сушеные грибы или «окостки» — обрезки мяса с костей. Такие щи назывались «сборными». Или же к ним подавали наряду с традиционной гречневой кашей «голяшку да пазанку», т. е. говядину «второго разбору» — те же окостки. Да, вот еще одна особенность старинных щей: для густоты в них добавляли ржаную муку. Картофель в щах появился в XVII веке, а до этого в них при желании и наличии клали репу.

Изысканный вариант щей для гурманов предусматривал свежую или квашеную капусту («белые щи» готовились из соответствующих капустных листьев, «серые» — из зеленых), мясо (говяжью грудинку, свинину, птицу, включая потрошки) или «благородную рыбу» (например, осетрину либо головизну), грибы (свежие, сушеные или маринованные), коренья (морковь, петрушку, сельдерей и т. п. ), пряности (зелень петрушки, сельдерея, укропа, лук, черный перец, чеснок и лавровый лист), кислую заправку (капустный рассол или зеленые яблоки, щавель, а то и квас), «подболтку» или «забелку» (сметану в чистом виде либо в смеси со сливками).

Лук добавляли дважды: сначала в мясной навар (в сыром виде), а затем — в овощной (предварительно обжарив до золотистого цвета), который варился отдельно от мясного. Коренья резали кружочками или, как тогда говорили, «копеечками». А мясо после двух часов варки одним куском вынимали из бульона и перекладывали к капустному еще на полчаса, и только потом соединяли этот самый мясной бульон с остальным содержимым готовящегося блюда.

Солили минут за 10 до окончания варки, тогда же добавляли пряности. К богатым щам подавали выпечку (ушки из обжаренных блинчиков с начинкой, например, грибной), перепечи (ватрушки из пресного теста со свежими или маринованными грибами, печенью, яйцом с луком, картофелем, мясом и т. д. ), а также няню — бараний желудок, фаршированный гречневой кашей.

Кто только из знаменитостей не воздавал хвалу щам: Михайло Иванович Ломоносов, Денис Иванович Фонвизин, государи российские Петр I, Александр III, Николай II! С легкой руки Александра Васильевича Суворова разошлась по России-матушке знаменитая фраза: «Щи да каша — пища наша».

Писатель Глеб Успенский оставил нам свидетельство о том, что московский трактир «Арсентьич», располагавшийся в Черкасском переулке во второй половине XIX века (между прочим, один из самых степенных в городе — здесь никогда не случалось скандала или дебоша), был знаменит своими наивкуснейшими щами с головизной.

И вот еще один прелюбопытнейший факт: в XVIII — XIX веках щи в студеную зимнюю пору… морозили и брали с собой в дорогу в виде больших ледяных кругов, а потом рубили топором, укладывали в котел, разогревали и ели. Еще Владимир Иванович Даль отмечал, что замороженные, а потом разогретые щи вкуснее свежеприготовленных. Надо же! Оказывается, не только суточные щи улучшают вкус этого супа!

Щи — общепризнанное национальное русское блюдо, о котором народ сложил множество пословиц и поговорок (но о них поговорим отдельно). На щи зазывали гостей, они были знаком гостеприимства. И одним из главных достоинств, наряду со вкусом и полезностью, признается то, что суп этот не «приедается». А потому и до сих пор трудно представить себе соотечественника, который обходился бы без него. И даже песенка есть шутливая у «Сектора Газа» со словами:

…Знаешь мать, с тобой мне хорошо, но решил жениться я ещё, Ты мне, мать, невесту подыщи, чтоб она варить умела щи, Я без щей и дня не проживу, в жёны даже дуру я возьму, Пусть она кривая и в прыщах, лишь бы разбиралась она в щах.

Припев: Возьми мясо и хрящи, навари крутые щи, Ты чугун прополощи и вари в чугуне щи, Кидай больше овощей — не могу я жить без щей, Чтоб я толстый был ваще, навари мне русских щей !

Мать, иди сюда — чего скажу, в армию я, мама, ухожу, Мне повестка только что пришла, ну, вот, опять ты плакать начала, Хорошо служить я буду, мать, буду все приказы выполнять, Ну, а если не дадут мне щей, убягу из армии ваще. Припев. И раньше щи готовили по-разному, и сейчас. В современной кулинарии насчитывается несколько десятков рецептов. А вам какие больше нравятся?

Автор статьи: неизвестный | Дата публикации: 22:32 24.03.2017 Verynews.Ru




Отзывы и комментарии
Ваше имя (псевдоним):
Проверка на спам:

Введите символы с картинки:



Нож «Боуи». Почему универсальный нож назван в честь славного американского ублюдка?

Нож «Боуи». Почему универсальный нож назван в...


Разные люди попадают в мировую историю по-разному. Кто-то завоёвывает страны и континенты, кто-то совершает героические подвиги, а кто-то просто изготавливает универсальный нож. Именно так попал в ис...


Эта статья расскажет вам обо всех особенностях автострахования КАСКО и расчете стоимости

Эта статья расскажет вам обо всех особенностя...


Ежегодно, все больше людей прибегают к страхованию автомобилей, особенно когда машина приобретается в кредит и требуется обязательное страхование каско. Страховщики зачастую не хотят осуществлять соли...


Одна из жемчужин Закарпатья, или Почему следует побывать в Долгом?

Одна из жемчужин Закарпатья, или Почему следу...


На просторах России и Украины можно найти больше десятка населенных пунктов с аналогичным названием: здесь и районные центры, и деревни в несколько домов. Каждое из этих поселений имеет свои легенды, ...


Григорианский календарь - прощай?

Григорианский календарь - прощай?


Вот уже 427 лет человечество пользуется григорианским календарём. Длинна и интересна его история, далеко не сразу он смог завоевать весь западный мир, а восточный он и поныне не до конца завоевал. И в...


Минет в машине

Минет в машине


SITE блещет огромным количеством анкет элитных индивидуалок, опытных шлюх и новеньких проституток. Каждая из них в своем роде является неподражаемой жрицей любви, готовой на громкие свершения в постел...


Как довести язык до разговорного уровня?

Как довести язык до разговорного уровня?


«Здравствуйте, как поживаете? Как ваша семья? Пить что-нибудь будете? Да, город мне очень нравится!» До чего же хочется научиться говорить эти простые слова быстро и не задумываясь, к...


Познавательное

Как поставить свекровь на место?

Мы с мужем и маленькой дочкой живем вместе с мамой мужа. Она постоянно вмешивается в наши дела: ругает мужа за то, что мало зарабатывает, что сам сидит на ее шее и семью завел, что долго сидит за комп...

Лак для яхт

Древесина с полным правом может быть названа идеальным строительным и отделочным материалом. В первую очередь, многих привлекает ее природная красота. Дерево всегда имеет неповторимый рисунок, который...

Кому на Руси жить хорошо, или Почему мужчины такие

На Руси всегда хорошо жилось мужикам разным. И будет у них в дальнейшем так же всё хорошо в жизни, но только если они продолжат приспосабливаться. А поскольку мужская жизнь весьма разнообразная, ...

Какие натуральные лекарственные средства должны бы

Никто из нас не планирует заболеть заранее. Однако исключать полностью такую возможность тоже не следует. Ну, а посему необходимо постоянно обновлять свои запасы лекарств. А что вообще мы имеем в виду...

Астрология. Рыбы

Также одиннадцатый дом связан с покровителями человека, его спонсорами, меценатами и просто доброжелателями. Одиннадцатый дом - это планы человека на своё будущее. Возможность реализации планов или их...

Кого молнии поражают чаще – мужчин или женщин?

25 июня 1977 года, во время рыбной ловли, разряд молнии ударил в Роя Салливана. Другого такой мощный удар стихии уложил бы на месте, но это был не совсем обычный американец. Достаточно сказа...

Купить перила: все о разновидностях и подборе огра

Перила из нержавеющей стали идеально подойдут для монтажа в помещении и на улице. Дело в том, что подобные конструкции обладают сразу тремя полезными характеристиками: прочностью, надежностью и класcи...

Бразилиа. Как на пустом месте возник «идеальный го

Весной 1960 года в результате смелого инженерного и социального эксперимента, благодаря патриотизму, энергии и таланту трех выдающихся людей, а также упорству и трудолюбию шестидесяти тысяч их соотече...

Вкусные рецепты: супер-быстрый пирог.вернее два, Б

супер-быстрый пирог.вернее дватесто: нагреть молоко и растопить в нем масло.добавить соль и сахар. дать чуть остыть и развести дрожжи.добавить яйца. постепенно добавляя муку.замесить гладкое и эластич...

Почему надо увеличивать силу мышц спины?

Представьте кирпичный дом, при строительстве которого не использовали цементный раствор. Даже при небольшой встряске он полностью разрушится. В нашем организме функцию раствора выполняет скелетная мус...

Новости развития информационнного портала:

Наш интернет-портал является ресурсом, который включает в себя полный перечень информативных и интересных статей. Каждый гость отыщет для себя что-нибудь полезное. Современный дизайн позволяет вам моментально находить нужную информацию. Самые разнообразные тематические статьи дают возможность вам совершенствоваться в той или иной сфере. Быть более начитанным и грамотным. Современный дизайн сайта позволяет просматривать статьи на всех электронных устройствах. Теперь отыскать требуемую информацию стало совершенно легко.

Мы подобрали для вас информативные и отличные статьи. У нас сайте вы найдете ответы на необходимые для вас вопросы. Упрощенная система поиска позволяет вам мгновенно отыскать нужную информацию. Адаптированный дизайн позволяет вам просматривать информацию на любых электронных устройствах. Теперь, поиск нужной информации будет занимать у вас считанные секунды.