Русские щи: какова их история?

Щи — это мясной суп, не обычный непозволительно скверный мясной суп, а чудесное русское кушанье с наваром из различных сортов мяса, с яйцом, сметаной и зеленью. Собственно говоря, мне кажется, немыслимо есть что-либо после щей. Кнут Гамсун

История русских щей насчитывает многие века. Считается, что они появились в национальной кухне еще в IX веке, когда капуста была завезена из Византии. Старинные источники называют несколько наименований щей: шти, шти капустны, шти борщовы, шти репяны.

Быстро завоевав популярность во всех слоях населения, они заняли одну из ведущих позиций в трапезе. Поначалу это было вегетарианское культовое блюдо (на овощном или грибном отваре), но затем из него сделали и скоромное, добавляя мясной или рыбный бульон. В зависимости от состава ингредиентов щи были либо «богатыми», либо «пустыми».

У бедного люда, которому редко доводилось отведать мясную пищу, в щи при случае добавляли растолченное сало. Но случалось, что приходилось варить их только с капустой и луком. По весне добавляли сушеные грибы или «окостки» — обрезки мяса с костей. Такие щи назывались «сборными». Или же к ним подавали наряду с традиционной гречневой кашей «голяшку да пазанку», т. е. говядину «второго разбору» — те же окостки. Да, вот еще одна особенность старинных щей: для густоты в них добавляли ржаную муку. Картофель в щах появился в XVII веке, а до этого в них при желании и наличии клали репу.

Изысканный вариант щей для гурманов предусматривал свежую или квашеную капусту («белые щи» готовились из соответствующих капустных листьев, «серые» — из зеленых), мясо (говяжью грудинку, свинину, птицу, включая потрошки) или «благородную рыбу» (например, осетрину либо головизну), грибы (свежие, сушеные или маринованные), коренья (морковь, петрушку, сельдерей и т. п. ), пряности (зелень петрушки, сельдерея, укропа, лук, черный перец, чеснок и лавровый лист), кислую заправку (капустный рассол или зеленые яблоки, щавель, а то и квас), «подболтку» или «забелку» (сметану в чистом виде либо в смеси со сливками).

Лук добавляли дважды: сначала в мясной навар (в сыром виде), а затем — в овощной (предварительно обжарив до золотистого цвета), который варился отдельно от мясного. Коренья резали кружочками или, как тогда говорили, «копеечками». А мясо после двух часов варки одним куском вынимали из бульона и перекладывали к капустному еще на полчаса, и только потом соединяли этот самый мясной бульон с остальным содержимым готовящегося блюда.

Солили минут за 10 до окончания варки, тогда же добавляли пряности. К богатым щам подавали выпечку (ушки из обжаренных блинчиков с начинкой, например, грибной), перепечи (ватрушки из пресного теста со свежими или маринованными грибами, печенью, яйцом с луком, картофелем, мясом и т. д. ), а также няню — бараний желудок, фаршированный гречневой кашей.

Кто только из знаменитостей не воздавал хвалу щам: Михайло Иванович Ломоносов, Денис Иванович Фонвизин, государи российские Петр I, Александр III, Николай II! С легкой руки Александра Васильевича Суворова разошлась по России-матушке знаменитая фраза: «Щи да каша — пища наша».

Писатель Глеб Успенский оставил нам свидетельство о том, что московский трактир «Арсентьич», располагавшийся в Черкасском переулке во второй половине XIX века (между прочим, один из самых степенных в городе — здесь никогда не случалось скандала или дебоша), был знаменит своими наивкуснейшими щами с головизной.

И вот еще один прелюбопытнейший факт: в XVIII — XIX веках щи в студеную зимнюю пору… морозили и брали с собой в дорогу в виде больших ледяных кругов, а потом рубили топором, укладывали в котел, разогревали и ели. Еще Владимир Иванович Даль отмечал, что замороженные, а потом разогретые щи вкуснее свежеприготовленных. Надо же! Оказывается, не только суточные щи улучшают вкус этого супа!

Щи — общепризнанное национальное русское блюдо, о котором народ сложил множество пословиц и поговорок (но о них поговорим отдельно). На щи зазывали гостей, они были знаком гостеприимства. И одним из главных достоинств, наряду со вкусом и полезностью, признается то, что суп этот не «приедается». А потому и до сих пор трудно представить себе соотечественника, который обходился бы без него. И даже песенка есть шутливая у «Сектора Газа» со словами:

…Знаешь мать, с тобой мне хорошо, но решил жениться я ещё, Ты мне, мать, невесту подыщи, чтоб она варить умела щи, Я без щей и дня не проживу, в жёны даже дуру я возьму, Пусть она кривая и в прыщах, лишь бы разбиралась она в щах.

Припев: Возьми мясо и хрящи, навари крутые щи, Ты чугун прополощи и вари в чугуне щи, Кидай больше овощей — не могу я жить без щей, Чтоб я толстый был ваще, навари мне русских щей !

Мать, иди сюда — чего скажу, в армию я, мама, ухожу, Мне повестка только что пришла, ну, вот, опять ты плакать начала, Хорошо служить я буду, мать, буду все приказы выполнять, Ну, а если не дадут мне щей, убягу из армии ваще. Припев. И раньше щи готовили по-разному, и сейчас. В современной кулинарии насчитывается несколько десятков рецептов. А вам какие больше нравятся?

Автор статьи: неизвестный | Дата публикации: 22:32 24.03.2017 Verynews.Ru




Отзывы и комментарии
Ваше имя (псевдоним):
Проверка на спам:

Введите символы с картинки:



Asus A7Sv

Asus A7Sv


Ноутбук Asus A7Sv Ноутбук Asus A7Sv(A7Sv-T830SCFGAW). Если Вам нужен высокопроизводительный ноутбук для отдыха и развлечений, обновленная серия A7S– это именно то, что Вы искали. Новый высокопроизводи...


Как инвестировать на падающем рынке? Часть 2

Как инвестировать на падающем рынке? Часть 2


Итак, в первой части нашего повествования мы ответили на вопросы:  — Почему стоит ожидать дальнейшего падения фондового рынка? — Какова глубина его возможного падения? &mdas...


Зимний шашлык или как его разогреть.

Зимний шашлык или как его разогреть.


Не совсем приятная история с нами приключилась. В декабре месяце решили мы с друзьями выехать на шашлыки, как раз и повод был подходящий. Ну и разумеется, какое же торжество на природе под открытым не...


Зачем нужно грунтовать гипсокартон

Зачем нужно грунтовать гипсокартон


Гипсокартон за относительно небольшой промежуток времени прочно вошел в нашу жизнь. Он широко применяется во многих сферах строительства. Технология его монтажа довольно проста и отработана до мелочей...


Теперь зубы можно украшать!

Теперь зубы можно украшать!


«Пирсинг для зубов» - так в шутку стоматологи называют модное увлечение - декорирование зубов украшениями из золота, бриллиантов или кристаллов Swarovski. Правда, в отличие от настоящего пирсинга, к...


Какие советы домашнего быта давал Николай Васильевич Гоголь «бессильной женщине»?

Какие советы домашнего быта давал Николай Вас...


Великий сатирик дисгармонии человеческой жизни, Николай Васильевич Гоголь, гениально описавший в своих уникальных литературных произведениях быт помещиков, чиновников и другого сословного люда, не мог...


Самое интересное

«Стань для него…» Какими мужчины хотят видеть свои

Как известно, более половины браков распадается в течение первых нескольких лет совместной жизни. Почему же так происходит? Кого не спроси, ответ на этот животрепещущий вопрос знает каждый. Жалко толь...

Применение ламинированной фанеры

Ламинированной называют фанеру, имеющую с двух сторон покрытие бумагосмоляной плёнкой на основе формальдегидной смолы. Этот материал отличают высокая плотность, прочность, износостойкость и способност...

Вкусные рецепты: Окунь на углях, Ватрушка, Полендв

Окунь на угляхДрузья, вот часто так бывает, что на природу мы выезжаем исключительно чтобы отдохнуть душой и телом, а также пожарить шашлык. Почему именно шашлык? Мне в голову пришла идея пожарить не ...

Универсальный ключ для домофона

Сегодня электронные замки и домофоны с технологией Touch Memory распространены повсеместно. Наверное, у каждого в кармане, на связке ключей есть так называемый ключ-таблетка, который нужен, чтобы попа...

Кто мы в информационном сообществе, или Как формир

«Сеть — чуть ли не единственная сфера существования, где-то, что ты делаешь, неизмеримо важнее того, что ты есть. И даже — есть ли вообще». (Настик Грызунов...

А вы обезопасили себя от возможного сбоя компьютер

Странное поведение ноутбука вечером в воскресенье меня не насторожило. Чего от него можно ждать? А чёрт его знает! Работаю с ним уже пять лет, а сюрпризов хоть отбавляй. Старшее поколение, несмотря на...

Революция на кухне. На смену скороваркам - чудо-аг

Прикупив в США чудо-агрегат для приготовления великого множества блюд, я благополучно прибыл в родные пенаты с желанием побыстрее освоить эту хитрую машинку. Уж больно она мне понравилась на презентац...

Обои компании Wall&Deco

Уют и комфорт в домах, квартирах, офисах во многом зависят от оформления помещений. Немаловажную роль играют внешний вид потолка и напольного покрытия, и всё же основное внимание привлекают к себе сте...

Обучение в Великобритании: виза.

Желание пройти обучение в Великобритании возникает порой у школьников накануне выпуска из школ (10-11 класс). Это уже считается несколько поздним сроком, но возможности есть. Для обучения в Великобрит...

Астрология. Рыбы и Овен

РыбыВ эру Водолея слепая вера в Бога и рабское преклонение (не Богу, а часто посредникам и своим суевериям) будет трансформировано в разумную, интеллектуальную веру в Бога - Творца Вселенной.Человек н...

О информационном портале:

Наш интернет-портал является ресурсом, который включает в себя полный перечень информативных и интересных статей. Каждый гость отыщет для себя что-нибудь полезное. Современный дизайн позволяет вам моментально находить нужную информацию. Самые разнообразные тематические статьи дают возможность вам совершенствоваться в той или иной сфере. Быть более начитанным и грамотным. Современный дизайн сайта позволяет просматривать статьи на всех электронных устройствах. Теперь отыскать требуемую информацию стало совершенно легко.

Мы подобрали для вас информативные и отличные статьи. У нас сайте вы найдете ответы на необходимые для вас вопросы. Упрощенная система поиска позволяет вам мгновенно отыскать нужную информацию. Адаптированный дизайн позволяет вам просматривать информацию на любых электронных устройствах. Теперь, поиск нужной информации будет занимать у вас считанные секунды.